Mois : juin 2021

Bain-marie.

Bain-marie :

  • ♦ Récipients de forme cylindrique et récipients gastronomes destinés à maintenir au chaud les sauces ou potages. Le bain-marie est placé dans une plaque contenant de l’eau à bonne température (parfois avec thermostat).
  • ♦ Cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, crème renversée..).

Filet de canard sauce framboise, gratin dauphinois.

Recette pour 4 personnes :

  • – Eplucher 1.4 kg de pommes de terre. Les émincer en tranches de 3 millimètres, les laver et égoutter.
  • – Cuire (al dente) les pommes de terre dans le lait chaud assaisonné (sel, poivre et muscade).
  • – Parer et dénerver 2 gros filets de canard, assaisonner sel et piment d’Espelette. Mariner 2 heures avec huile d’olive.
  • – Egoutter les pommes de terre partiellement et monter en plat ou cocotte plate avec de la crème fraîche, du gruyère râpé et l’assaisonnement.
  • – Enfourner le gratin à + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • – Sauter avec peu de graisse de canard les 2 filets côté peau en premier. Retourner et cuire selon votre goût (en général rosé), réserver les filets.
  • – Dégraisser le sautoir, déglacer au vinaigre de framboise, réduire et ajouter un coulis de framboises fraîches, cuire à consistance. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • – Trancher les filets et les napper de sauce framboise.
  • – Servir en plat : filets et gratin dauphinois bien chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge fruité (avec modération).

Minestrone de fruits frais rafraîchis, chantilly chocolat, meringues café, brioche fine.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 meringue ordinaire, parfumer café. Coucher 50 petites « meringuettes » avec morceaux de noisette. Cuire en étuve plusieurs heures.
  • ◊ Confectionner 1 brioche fine (voir recette dans la rubrique  biscuits, pâtes..). Laisser pousser, dorer et cuire. Réserver.
  • ◊ Eplucher citronner et épépiner 2 pommes et 2 poires. Les couper en brunoise de 4 mim.
  • ◊ Peler à vif 3 oranges. Lever les segments et les tailler en brunoise. Ajouter le jus.
  • ◊ Eplucher 1 papaye et 1 kiwi. Tailler en brunoise.
  • ◊ Réunir les fruits. Ajouter 1/4 de botte de menthe ciselée finement. Finir avec jus d’orange et pamplemousse, ajouter du Cointreau selon votre goût. Réserver au frais.
  • ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture noire, parfumer Cointreau.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème au bec d’oiseau. Ajouter la couverture fondue au moment du dressage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : « minestrone », chantilly chocolat/Cointreau, disposer 5 meringuettes café. Finir nougatine noisette, pluche de menthe et brioche.

« Minestrone » de fruits frais, gaufre croustillante, sorbet au thé vert matcha, petit rocher noix de coco.

Recette pour 20 assiettes :

  • • Réaliser une pâte à gaufres (1ère partie) : fouetter 250 grammes de crème, 80 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 2 grammes de sel. Verser sur 150 grammes de farine (pas de grumeaux).
  • • Tailler le « minestrone » : couper en dés 400 grammes de fraises gariguettes, 200 grammes de banane, 150 grammes de pomme Granny Smith et 150 grammes de poire. Lever 5 oranges en segments et les couper en petits morceaux. Rassembler les fruits et ajouter un sirop froid au thé. Réserver au frais.
  • • Réaliser un sirop avec 730 grammes d’eau, 230 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de stabilisateur. Porter le sirop à ébullition et le verser sur 25 grammes de thé vert matcha. Infuser 5 minutes, chinoiser et laisser maturer au frais. Sangler et turbiner.
  • • Pâte à gaufre (2ème partie) : monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte à gaufres.
  • • Cuire 20 petites gaufres moelleuses.
  • • Napper légèrement les gaufres avec du miel de fleurs. Passer sous la salamandre (croustillant).
  • • Dresser le « minestrone » en assiettes creuses froides. Poser une gaufre et un rocher. Décor fraise entière. Le sorbet à part en petite coupe.

Déguster avec un thé vert glacé.

Myrtilles sauvages, chantilly extra bitter et meringue citron.

Recette pour 40 verrines :

  • ◊ Réaliser les meringues citron : monter 3 blancs d’œufs, les serrer avec 90 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 90 grammes de sucre glace tamisé. Ajouter du zeste de citron râpé et mélanger.
  • ◊ Coucher 40 bâtonnets de meringue. Râper du zeste de citron. Cuire 2 heures à + 95°C.
  • ◊ Garnir le fond de 40 verrines hautes avec 25 grammes de myrtilles sauvages dans chaque. Réserver au frais.
  • ◊ Faire fondre 400 grammes de couverture extra bitter au bain-marie.
  • ◊ Monter 800 grammes de crème liquide 35% au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème à la couverture fondue (+40°C) en 3 fois.
  • ◊ Dresser à la poche douille cannelée les 40 verrines (30 grammes par verrine).Finir à l’envoi avec une meringuette citron.

Déguster en assortiment ou en café gourmand.

Pêche blanche cuite sous-vide en nage vanillée, crème fouettée parfum de coquelicot et financier aux amandes.

Recettes pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la nage vanillée : 600 grammes d’eau, 200 grammes de sucre et 1 gousse de vanille coupée et grattée. Refroidir.
  • ◊ Laver 15 pêches blanches. Couper en deux, ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre 3 demies pêches en sac par personnes. Ajouter de la nage, 1 morceaux de vanille et 1 petite feuille de menthe. Réaliser le vide et souder. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner 20 financiers aux amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de farine, 15 grammes de miel et 15 grammes de pâte de pistache. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre noisette refroidit. Dresser en flexipan et cuire 10 minutes à + 190°C.
  • ◊ Cuire les pêches sous vide dans un four vapeur (+ 95°C) pendant 12 minutes. Refroidir les sacs dans de l’eau glacée.
  • ◊ Fouetter 600 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre semoule. Parfumer coquelicot. Mettre en poche.
  • ◊ Dresser en assiette creuse froide : 3 demie pêche + nage, crème fouettée coquelicot. Finir feuille de menthe fraîche. Servir  les financiers  à part.