Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
• ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
• ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
• ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
• ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
• ♦ Trancher les merlans assez épais.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon (avec modération).