Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse (AOP) Autriche.

Le Tiroler Almkäse (fromage de pâturage) ou Tiroler Alpkäse est un fromage originaire d’Autriche dans le Haut Tyrol.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache (pâte pressée à croûte morgée), il est produit pendant l’alpage. Sa croûte est ferme, de couleur jaune paille (jusqu’au brun). La pâte a une texture douce et ferme, la couleur va de l’ivoire au jaune clair (quelques yeux sont visibles de la taille d’une cerise).

Fabrication :

• ♦ Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis mélé au lait de la traite du matin suivant.
• ♦ Il est réchauffé à +31/32°C et caillé par ajout de présure naturelle.
• ♦ Le caillé est coupé (fragmenté à la harpe) puis chauffé à +50/54°C et laissé au repos pendant 45 minutes environ.
• ♦ Il est égoutté dans des linges et pressé sous des pierres ou à la presse en bois ou hydrauliques.
• ♦ Il est mis en saumure 1 à 2 jours.
• ♦ L’affinage dure de 4 à 6 mois dans des caves naturelles ,lavages réguliers à l’eau salée additionnée éventuellement de brévi-bacterium lines qui développe la flore bactérienne favorable au goût du fromage.