Le Ragusano DOP (Sicile – Italie).

Le Ragusano est un fromage traditionnel Italien de Sicile. C’est l’un des plus anciens fromages siciliens (XIV° siècle).

C’est un fromage élaboré à base de lait cru et entier de vache à pâte dure et filée.

Sa forme est parallélépipédique (section carrée arrondie aux extrémités), il pèse de 6 à 12 kg. Sa croûte est mince, jaune, brillante et lisse, sa pâte est tendre, blanche à jaune pâle, élastique au début et durcissant en cours d’affinage (à partir de 6 mois).

Trois sigles sont estampillés sur sa croûte :

• – son nom,
• – son numéro et marque de contrôle,
• – le sigle DOP (AOP).

Pour l’apprécier pleinement, il faut le conserver jusqu’à ce que la croûte soit brune et la pâte ouverte de petits trous humides de sérum.

Moyennement affiné (entre 3 et 6 mois) il est idéal en fromage de table et après 12 mois, râpé il bonifie de nombreux plats.

Son aire géographique représente tout le territoire des communes de Acate, Chiaramonte Comiso, Giarratana, Spica, Modica, Monterosso Almo, Ragusa, S. Croce, Camerina, Scicli et Vittoria pour la province de Ragusa et les communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini pour la province de Syracuse. 

FABRICATION

• ¤ Coagulation avec de la caillette de veau  ou de chevreau,
• ¤ Le caillé est rompu (granulés de la taille d’un grain de riz),
• ¤ Egouttage,
• ¤ Découpage de la pâte,
• ¤ La pâte est recouverte d’eau chaude pour sa mise en forme caractéristique,
• ¤ Salage,
• ¤ Affinage.