Le Provolone del Monaco D.O.P. provient des régions montagneuses de la péninsule de Sorrente, sur les hauteurs de Mons Lactarius et la ville de Agerola en Campagnie.
Le terme «  Provolone  » provient de l’essai technique de la pâte et la capacité de la filature de la pâte, tandis que le nom « de Monaco », selon certains, de fermes abbayes ou monastères bénédictins dépendants de Camaldules ; selon d’autres, du manteau qui enveloppait le fromage de Sorrente à réparer du froid pendant le transport par mer de fromage.
En ce qui concerne l’origine du lait utilisé, il est probable que les passages en provenance de Brown et podolica avec la race Jersey ont conduit à Agerolese. Cependant, au début des années 50, on a introduit d’autres races qui ont contribué à l’augmentation de la quantité du produit.

Dans une époque plus récente avec l’orientation de plus en plus vers la qualité, il y a eu une réévaluation des races indigènes résultant d’autres intersections jamais atteintes dans le domaine de Sorrente. C’est pourquoi le lait de la race Agerolese d’accord avec le montant à 20 % dans la production de Provolone del Monaco.

Et récemment, la reconnaissance définitive de la Communauté européenne DOP. Chaque étape sur le chemin du travail : à partir de lait de coagulation, le caillé est rompu à brûler, de tourner à la formation d’une poire ou d’un cylindre, par saumurage le vieillissement en cave pendant au moins six mois, permettent d’acquérir la forme, un arôme et une saveur unique, renforcée par la longueur de la période de durcissement.
Caractéristiques : Fromage à Pâte filée au lait cru entier de vache (Pâte mi-dure).
– Apparence et texture : pâte jaune compacte de petits trous allongés.

– Goût : intense, plus fort, et si épicer assaisonné.

– Affinage de 1 à 18 mpois.

– Forme de sphère de 15 à 20 cm de diamètre.

– Poids de 2 à 3 kg.