Le Speck est un jambon cru légèrement fumé et assaisonné entre autres au genièvre. Il est originaire d’Italie (Haut-Adige) et d’Autriche (Tyrol).
Le Speck est obtenu de la cuisse non grasse et désossée du porc selon un procédé artisanal.
Les premiers récits historiques sur le Speck dell’Alto Adige remontent au début du XIV° siècle.
Le Speck est salé à la main 10 à 20 jours dans des cuves appelées « Surwanne« .
Le fumage est effectué à une température inférieure à + 20°C, puis le speck est accroché à des bâtons de bois de type résine (les Asen).
La maturation (séchage) est de 22 semaines minimum avec une aération suffisante.
Le marquage au feu avec la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtirol ggA » et alors fait.
Son poids est de 4,5 kg environ avec une teneur de sel de 2% maximum.
Le Speck se consomme à une température ambiante pour mieux apprécier sa saveur.
Moins fort que les jambons fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que ceux de méditerranée.
Dans la région de Bolzano, il est dégusté en fines tranches avec des pommes de terre et des oeufs , ou en tranches plus épaisses avec du fromage et des tomates servis sur un plateau de bois.
è molto goloso 