La viande des Grisons.

La viande des Grisons vient à l’origine du Canton des Grisons dans les Alpes Suisse, où elle était fabriquée comme provisions pour l’hiver.

Le séchage permet la conservation de la viande. La viande est réalisée à partir de boeuf séché.

La viande des Grisons est légère et facile à digérer.

Déjà dans les temps anciens, la viande des Grisons n’était pas seulement une nourriture calorique fortifiante qui aidait les paysans, les pâtres, les passeurs et les chasseurs dans leurs dures activités, mais c’était également une gourmandise et un point culminant lors des repas de fêtes de famille.

La viande des Grisons est un label de fabrication et une marque déposée (donc seule celle fabriquée dans le Canton des Grisons a le droit à l’appellation).

FABRICATION

Lors de la fabrication, la viande des Grisons perd environ la moitié de son poids initial.

Il faut trois douzaines de phases de fabrication pour obtenir la viande des Grisons.

Premières étapes :

• ♦ Des morceaux maigres de la cuisse de boeuf auquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d’épices (tenu secret), superposés par couches et conservés dans le récipient de 3 à 5 semaines à 0°C environ.
• ♦ Chaque semaine, l’ordre des couches est changé afin de répartir le sel et l’assaisonnement. Lors de ces premières phases, une perte d’eau s’opère et la viande prend un aspect parallépipédique.

Phases suivantes :

• ♦ La viande est enveloppé dans des filets, elle est séchée à l’air libre jusqu’à 17 semaines entre +9°C et +14°C (air pur des montagnes et des forêts grisonnes). Les morceaux sont régulièrement pressées des 2 côtés pour répartir l’humidité.
• ♦ Le tout est accomplit comme naguère en grande partie par le travail manuel.

La manière traditionnelle est de couper la viande des Grisons (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres en tranches très minces.

Cette viande s’accompagne de pain, poivre du moulin et d’un bon verre de vin rouge. Elle est aussi très appréciée avec les fondues et les raclettes, avec les fruits : pommes, poires ou comme le jambon cru avec le melon ou la figue.

Les amateurs suisses l’aiment découpée en petits cubes et ajoutée à la soupe à l’orge.