Le Nuoc-mâm.

Le Nuoc-mâm est une sauce à base de poissons fermentés dans une saumure. C’est un des principaux condiments entrant dans les cuisines thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et vietnamienne. Son origine est le Viêt Nam et c’est dans ce pays que l’on trouve les variétés les plus goûteuses (Île de Phu Quoc).

La production en Nuoc-mâm de cette Île bénéficie d’une A.O.C depuis 2001.

Fabrication :

Le Nuoc-mâm est élaboré à partir d’anchois et de gros sel. Les poissons sont disposés dans des tonneaux de bois par couches successives alternées avec des couches de sel. L’ensemble séjourne 3 mois dans le tonneau puis on extrait le liquide formé par une canule située en bas du tonneau.

Le » jus » recueilli est reversé dans le tonneau par dessus.Il imbibe le mélange pendant 3 nouveaux mois. Au terme des 6 mois la sauce poisson est prête à utiliser.
Trois soutirage sous effectués: le premier donne le meilleur Nuoc-mâm pour la table. Les deuxième et troisième produisent les sauces pour la cuisine.
Les anchois exclusifs donnent la meilleure sauce, elle porte sur l’étiquette la mention NHI.

Dans les cuisines du Sud-Est asiatique, l’utilisation du Nuoc-mâm peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Dés l’Antiquité les grecs et les Romains consommaient déjà un condiment comparable : le Garum.

Autres noms :

– Sauce poisson (France)
– Fish sauce (Angleterre)
– Teuk Trey (Khmer)
– Nam Pla (Thaï).

Noix du Périgord (AOC).

AOC obtenue en mai 2002

Histoire :

On a trouvé des traces de coques de noix remontant à 17000 ans dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon en Périgord.

Aire de production :

Elle comprend 578 communes dans la Dordogne (297)et sur la frange des départements de la Corrèze (80), de la Charente (20) et du Lot (181).

Variètés :

Elle concerne les variètés « corne », « marlot », « grandjean » et « franquette ».
Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare, pour un rendement de 4 tonnes à l’hectare.

Production : sous 3 formes

* noix fraîche ou noix primeur
* noix sèche. Mises à sécher sur tréteaux ou par ventilation d’air sec à + 30°C.
* cerneaux de noix. Extraits à la main.

Le nettoyage des noix à l’eau de javel est interdit.

Il n’y a qu’en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d’une AOC.

http://www.noixduperigord.com/

La Noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni (Haute-Corse) I.G.P.

La culture du noisetier est attestée en Méditerranée depuis la plus haute Antiquité. C’est au début du XXème siècle que cette culture trouve son essor.

La noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni, a acquis tout au long de son histoire une haute réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur.

On ne cultive à Cervione qu’une seule variété de noisette, la « fertile de coutard », réputée pour sa qualité gustative.

La production locale (53 tonnes par an concernées par l’Indication Géographique Protégée- I.G.P) reste très loin des quantités récoltées en Italie, et en Turquie, respectivement premier producteur européen et premier producteur mondial.

Avec l’obtention de l’I.G.P, les producteurs vont pouvoir défendre et promouvoir la « noisette de Cervione – nuciola di Cervioni » auprès des consommateurs (dénomination protégée et territoire de production délimité).

La zone géographique de la noisette de Cervione – nuciola di Cervioni s’étend sur le département de la Haute-Corse. Cette zone qui connaît une forte influence des vents permet de réaliser un séchage de la noisette de manière naturelle. La définition de l’aire géographique est basée sur les caractéristiques des zones où le noisetier était cultivé et sur les critères favorables à son développement (hygrométrie élevée, évapotranspiration potentielle faible, sols bien alimentés en eau l’été tout en restant drainés l’hiver et une altitude comprise entre 0 et 700 mètres).
L’aire géographique s’étend sur le département de la Haute-Corse, sur une petite centaine de communes du département, allant de la zone de moyenne montagne (moins de 700 mètres) au bord de mer, orientés à l’est de la Corse, ce qui assure un ensoleillement et une hygrométrie spécifiques favorables à la culture des noisetiers.

Les Ormeaux.

L’Ormeau (ou oreille de mer) est un coquillage univalve, muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rochers.

Sa coquille est ovale (en forme d’oreille), elle est percée d’une rangée de petits trous et son intérieur est tapissé d’une très belle nacre colorée.

La taille minimale de capture des ormeaux est de 9 cm (il est scientifiquement prouvé qu’à la taille de 9 cm il ne se reproduit plus).

Avant de consommer l’ormeau, il faut le traiter :

◊ l’extraire de sa coquille (avec un couteau ou une cuillère à soupe) et ne conserver que le pied blanc ou muscle
◊ taper le pied pour l’attendrir (sur une planche en bois avec un maillet en bois ou une batte à côtelette), attention ne pas en faire de la bouillie
◊ le réserver quelques heures au frais
◊ le faire sauter à feu doux avec un beurre salé ou selon votre recette. L’ormeau doit être saisi à l’extérieur et presque cru à l’intérieur (cuisson rapide)

L’ormeau est très connu sur les côtes bretonnes et du Cotentin, très recherché pour ses qualités gustatives, sa pêche fait l’objet d’une réglementation très stricte. On le trouve maintenant plus facilement provenant d’élevages.

La nacre des ormeaux est l’une des causes de leur disparition.

L’Oscypek (AOP) – Pologne et Slovaquie.

L’Oscypek est un fromage polonais que l’on trouve aussi en Slovaquie (Oštiepok).

C’est un fromage à base de lait de brebis auquel l’on ajouter du lait de vache (40 % environ).

L’Oscypek a différentes formes et est décoré de motifs rustiques :

– 2 cônes accolés par la base (forme classique),

– des cylindres plus gros,

– ovale est plat,

– en forme de coeur,
– lacets tressés

En général, l’Oscypek est fumé mais on le trouve aussi « naturel ». Fumé, son goût rappelle le Provolone piquante d’Italie.

Fromage un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue (sur le marché de Cracovie à Pâques où il est servi avec de la confiture de canneberges).

Fabrication :

Le lait cru non pasteurisé est caillé et est ensuite rincé plusieurs fois à l’eau bouillante.

On lui donne sa forme. Pour le fumer, le fromage est placé dans un tonneau rempli de sel pendant 1 à 2 nuits, il est ensuite entreposé dans une cabane spéciale et fumé 14 jours.

Le Mascarpone ou Mascherpone

Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

La technique est simple.
Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

Queso Ibores AOP (Espagne).

Le Queso Ibores est un fromage Espagnol de l’Estrémadure.

C’est un fromage à base de lait cru de chèvre. Il se présente sous une forme cylindrique et il pèse de 700 grammes à 1,200 kg.

Le Queso Ibores possède l’AOC et l’AOP (DOP).

Sa croûte est lisse et de couleur jaune tirant sur le rouge. Les queso Ibores baignant dans l’huile d’olive sont jaune brillant et ceux avec une couche de paprika sont orangé rouge.

La zone de production est située au Nord-Est de la province de Cáceres, dans les régions de Los Ibores, Las Villuercas, La Vella, Valle del Jerte, La Jara et Trujillo. Cette zone comprend 35 territoires communaux.

La pâte du Queso Ibores est molle, blanche et compacte. C’est un fromage très aromatique et savoureux, de goût franc (légèrement acide et salé).

Après 60 jours minimum, le Queso Ibores peut être commercialisé :

– tierno (jeune)
– semicurado (mi-vieux)
– madurado (vieux)

mais aussi :

* graso (gras)
* extragraso (très gras)

Il est dégusté à l’apéritif, en tapas ou directement en plateau en fin de repas.

Il semble parfait avec un vin de dessert ou un vin rouge léger.

Tiroler Bergkäse (AOP) – Autriche.

Le Tiroler Bergkäse est un fromage autrichien à pâte dure pressée au lait cru de vache.

Le Tiroler Bergkäse est produit dans le nord et l’est du Tyrol autrichien.

Il a la forme d’un disque d’un poids minimum de 12 kg, sa croûte est brun-jaune ou brune et sa chair est ferme mais souple de couleur allant de l’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la taille d’un pois.

Le lait est partiellement écréme, caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à + 52°C.

Le caillé est coupé et mis sous presse et ensuite la meule est mise en saumure puis affinée de + 12°C à + 16°C avec des lavages hebdomadaires (deux).

Le Tiroler Bergkäse bénéficie d’une AOP depuis 1997.

Vastedda della valle del Belice (Fromage AOP) – Italie (Sicile).

Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.

C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).

De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.

Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.

Aire géographique :

La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :

Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.

Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.

Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.

Fabrication :

– Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
– Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
– La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
– À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
– Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
– Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
– 12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.

Vorarlberger Alpkäse AOP (Autriche).

Le Vorarlberger Alpkäse (fromage des Alpes) est un fromage Autrichien, sa zone de production se situe entre le lac de Constance et l’Arlberg aux confins de l’Allemagne, de la Suisse et du Liechtenstien.

Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage fabriqué à base de lait de vache des Alpages autrichiens.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC), il possède l’AOP.