Linguiça de Portalegre (I.G.P.) Portugal.

La linguiça de Portalegre est un produit de charcuterie fumé. C’est un produit salé par fumage, constitué de viande et graisses fermes, découennées, de porc de race alentejane, additionnées de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment doux, de pâte de poivron de potager et, parfois de vin blanc de la région de Portalegre.

L’enveloppe est constituée de boyau fin séché, naturel, de bovin, caprin, ovin ou porcin.

Forme et aspect extérieur :

• – Produit en forme de fer à cheval, individualisé, serré par ligature et/ou torsion aux extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.
• – Aspect rougeâtre, brillant, constitance mi-ferme, enveloppe sans déchirures et adhérant à la masse.
• – Diamètre maximum de 28 mm
• – Couleur et aspect à la coupe : masse liée d’aspect marbré, avec répartition régulière de la viande et du lard, de couleur rouge et blanc.
• – Goût et arôme : agréable, doux et délicat, peu salé, légèrement fumé.
• – Lard brillant, de couleur blanc nacré.

Matières premières utilisées :

• * Viande et lard de porcs : jambons, épaules, longes, poitrines, muscles intercostaux et morceaux sans graisse (race alentejane) nés, élevés, alimentés et abattus dans les conditions stipulées.
• * Sel de cuisine (NaCl)
• * Gousses d’ail non germées (à l’état sec)
• * Vin blanc de la région de Portalegre (facultatif)
• * Piment doux
• * Pâte de poivron du potager

Aire géographique :

• – Située dans l’Alentejo, climat caractérisé par une saison sèche et une saison humide clairement différenciées.
• – Les porcs doivent être produits dans des exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes lièges.

Fabrication :

• * Hachage
• * Assaisonnement : après hachage, mélange viande, graisses, condiments et eau (ajout éventuel de vin blanc sec). Repos 1 à 2 jours.
• * Embossage : après repos de la mêlée, embossage manuel des boyaux. Les Linguiça sont bien serrées et ligaturées.
• * Fumage : pendant 2 jours minimum et 10 jours maximum (bois de chêne bien sec).

Conservation :

• – Entre + 5 et + 15°C.