Le « Bra » AOP est un fromage Italien produit avec le lait de vache éventuellement additionné de 10 % maximum de lait ovin et/ou caprin.
Les types de « Bra » sont deux : un tendre (tenero) et un dur (duro), les deux types sont de formes cylindriques à faces planes de 30 à 40 cm de diamètre avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm d’épaisseur. Le poids des « Bra » varie de 5 à 9 kg.
L’affinage (maturation) est de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.
Le type tendre à une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, il est agréablement parfumé.
Le type dur à une croûte consistante de couleur beige foncé, il est piquant et savoureux. Il peut être utilisé râpé.
Pour le « Bra tenero« , le lait est réchauffé à + 35°C avec ajout de présure liquide de veau. Le caillé est rompu à l’aide d’une écumoire de type suisse puis pressuré 15 minutes environ. Le salage est fait dans une saumure (12 % de sel) et l’affinage est de 45 jours minimum.
Pour le « Bra duro« , le lait est réchauffé à + 29/30°C dans des cuves en cuivre avec ajout de présure. Le salage s’effectue à sec durant 6 jours (espacement de 24 heures) et l’affinage dure de 6 mois à 1 an.
Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire de la province de Cuneo (lait exclusivement de cette zone).
La zone de maturation (affinage) s’étend sur le même territoire plus la commune de Villafranca (province de Turin).
Les 2 types de « Bra » possèdent l’AOC depuis 1983 et l’AOP (DOP) depuis 1996.
Le « Bra » porte le nom d’une petite ville du Piemont.
Le « Bra » se marie très bien avec les vins rouges piemontais (Barolo, Barbaresco…).
è molto goloso 