Recette pour 6 personnes :
- ♦ Parer 6 filets (ailes) de volaille fermière. Les inciser légèrement et les assaisonner sel, poivre.
- ♦ Eplucher, émincer 6 grosses échalotes grises.
- ♦ Confectionner une truffade ou un retortillat de l’Aubrac (voir articles).
- ♦ Faire sauter doucement au beurre les filets de volaille (légère coloration) ne pas les dessécher.
- ♦ En fin de cuisson, ajouter les échalotes émincées et les « confire » en même temps.
- ♦ Déglacer avec 80 grammes de vinaigre d’estragon, réduire.
- ♦ Crémer avec 300 grammes de crème de Bresse, réduire à consistance souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes les suprêmes entiers ou escalopés. Accompagner de truffade ou de retortillat de l’Aubrac.
è molto goloso 