Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
• ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
• ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
• ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
• ◊ Réaliser la garniture viennoise – œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
• ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
• ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
• ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).