Tarte au caillé et pruneaux d’Agen.

Recette pour 2 tartes de 16 cm de Ø :

La veille :

  • Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
  • Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

  • Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
  • Abaisser la pâte brisée. Foncer 2 cercles de 16 cm de Ø, piquer et pré-cuire 10 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
  • Garnir avec l’appareil à caillé. Répartir harmonieusement 150 grammes de morceaux de pruneaux d’Agen dans chaque tarte.
  • Enfourner à +180°C pendant 16/18 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède avec une glace vanille.

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