Rouget farci, sauce vin blanc homard, flan de champignons et risotto à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et désarêter 10 rougets barbet par le dos. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de poissons classique. Chinoiser et refroidir.
• ♦ Tailler un brunoise de courgette et une brunoise de poivron rouge. Sauter les courgettes à l’huile d’olive (croquantes) et confire le poivron rouge. Refroidir.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de sole (300 de chair de sole mixée et tamisée avec 10 grammes de sel et poivre  blanc, 2 blancs d’œufs et 350 grammes de crème épaisse).
• ♦ Ajouter les brunoises à la farce avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
• ♦ Sauter 600 grammes de champignons sauvages. Assaisonner. Mixer. Ajouter 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf , 100 grammes de crème fraîche, 15 grammes de farine. Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Mouler et cuire au bain-marie au four à + 110°C pendant 20 minutes environ.
• ♦ Farcir les rougets avec une poche douille cannelée.
• ♦ Cuire les rougets à court-mouillement (vin blanc sec et fumet de poisson).
• ♦ Réaliser la sauce vin blanc homard (réduire la cuisson des rougets à glace, crémer et réduire, ajouter de la glace de homard (coulis de homard réduit fortement), monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Confectionner un risotto à l’encre de seiche (suer 70 grammes d’oignons à l’huile d’olive, nacrer 400 grammes de riz carnaroli. Ajouter de l’encre de seiche, mélanger. Cuire en ajoutant du fond blanc de veau. Stopper la cuisson avec crème et parmesan râpé.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : rouget farci, risotto moulé, flan de champignons et cordon de sauce.

A déguster avec un verre de Sancerres blanc frais (avec modération).