Noix de Saint-Jacques, carottes fanes, girolles, pois gourmands et jus de homard.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Ouvrir 16 coquilles Saint-Jacques (Erquy de préférence). Nettoyer les noix.
• ◊ Faire mariner les noix de Saint-Jacques avec citron vert, huile d’olive, sel et piment de Cayenne. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner un « jus » de homard (carapace concassée et parties crémeuses suées, garniture aromatique, flamber, mouiller vin blanc et fumet de sole. Ajouter tomates fraîches. Cuire 35 minutes.) Chinoiser finement et mettre au point (assez relevé).
• ◊ Eplucher et laver 20 mini carottes fanes. Cuire à l’anglaise.
• ◊ Effiler et laver 200 grammes de pois gourmands. Cuire à l’anglaise (croquants).
• ◊ Trier, brosser 280 grammes de girolles. Les faire sauter à l’huile d’olive.
• ◊ Sauter les noix de Saint-Jacques (légère coloration extérieure mais intérieur nacré).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : Disposer harmonieusement les divers éléments. Finir avec 1 pot de « jus » de homard.

Déguster avec un Viré-Clessé bien frais (avec modération).