Filet de sole soufflé, sauce au Saint-Emilion.

Recette pour 8 personnes :

¤ Inciser, aplatir et dégorger les 8 filets. Couper et dégorger les arêtes.
¤ Réaliser un fumet de sole au Saint-Emilion (80 grammes oignons sués au beurre + arêtes égouttées, faire suer, mouiller avec 1 bouteille de vin, cuire 25 minutes, chinoiser).
¤ Confectionner une farce mousseline de saumon (Label Rouge de préférence) avec 250 grammes de chair, 8 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et finir avec 250 grammes de crème fraîche.
¤ Plier et garnir les filets de farce avec une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais 1 heure.
¤ Réduire « à glace » 1 bouteille de Saint-Emilion.
¤ Réduire et lier légèrement le fumet de sole au vin rouge. Chinoiser sur la réduction Saint-Emilion. Monter avec 80 grammes de beurre, vérifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver au chaud.
¤ Réaliser 8 fleurons au sésame doré (pâte feuilletée).
¤ Cuire « à blanc » 8 têtes de champignons.
¤ Trousser et cuire vapeur 8 langoustines.
¤ Cuire les filets de sole à la vapeur (8 à 10 minutes selon grosseur).
¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes avec un trait de réduction balsamique, finir avec cerfeuil (voir photo).

Servir avec le même Saint-Emilion ayant servi à la sauce (avec modération).