Recette pour 10 personnes :
- ¤ Habiller, fileter et détailler le sandre (2,5 kg). Obtenir 10 pavés, réserver au frais.
- ¤ Confectionner un fumet de sandre.
- ¤ Châtrer, trousser et pocher (2 minutes) au fumet de sandre 10 belles écrevisses. Réserver au chaud.
- ¤ Réaliser 10 fleurons en forme de poisson. Cuire et réserver au chaud.
- ¤ Confectionner la sauce au vin de noix : réduire échalotes ciselées (60 grammes) avec le vin blanc sec (750 grammes), mouiller 250 grammes de vin de noix et fumet de sandre. Réduire 2/3, crémer, réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud.
- ¤ Trier, brosser et embrocher sur romarin 10 cèpes bouchons.
- ¤ Sauter 10 mini épis de maïs au beurre et les 10 brochettes de cèpes.
- ¤ Assaisonner les filets de sandre et les cuire 5 minutes au four vapeur (chair nacrée).
- ¤ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé, brochette de cèpe, mini épi de maïs, fleuron et écrevisse. Finir avec cerneaux de noix concassés et poivre 5 baies sur le sandre.
Déguster avec un vin blanc sec ou un petit verre de vin de noix (avec modération).
è molto goloso 