Recette pour 12 personnes :
- ¤ Ouvrir à la vapeur (1 minute dans un four vapeur) 36 huîtres Marennes Oléron (ou autres selon vos goûts). Laver soigneusement les 36 coquilles. Sècher. Réserver.
- ¤ Récupérer et ranger les huîtres dans une petite plaque, filtrer leur eau (chinois étamine). Pocher 1 minute (sans ébullition). Débarrasser (huîtres et cuisson séparées).
- ¤ Suer au beurre de Charente (AOP) 120 grammes de blanc de poireau émincé finement. Assaisonner très légèrement. Réserver.
- ¤ Laver, émincer en chiffonnade 1 botte d’oseille. La faire « tomber » au beurre. Réserver.
- ¤ Eplucher, citronner et tailler en petite brunoise une pomme Granny Smith. Réserver.
- ¤ Réduire la cuisson des huîtres. Crémer, réduire et monter au beurre. Attention à l’assaisonnement (cuisson toujours très salée). Chinoiser.
- ¤ Monter 3 jaunes d’oeufs en sabayon avec 3 cuillères d’eau. Incorporer le sabayon à la sauce. Vérifier.
- ¤ Garnir 12 huîtres de brunoise de pomme verte. Napper de sauce et réserver au frais.
- ¤ Garnir 12 huîtres de fondue d’oseille et les 12 autres de fondue de poireau.
- ¤ Napper les 24 huîtres. Les passer sous la salamandre ou sous le gril d’un four (léger glaçage).
- ¤ Dresser rapidement 3 huîtres par personne sur assiette garnie de gros sel.
Déguster à l’apéritif avec un verre de vin blanc sec.
è molto goloso 