Recette pour 6 personnes :
- ◊ Parer, désosser 3 beaux râbles de lapin. Réserver les parures et les os concassés.
- ◊ Sauter vivement les os et parures dans un peu d’huile et de beurre (coloration). Ajouter une mirepoix de carotte et oignon, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Suer.
- ◊ Flamber au Cognac, mouiller avec 1 bouteille de vin rouge. Réduire.
- ◊ Ajouter 1 litre de fond brun lié de lapin. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
- ◊ Monter au beurre et ajouter 20 grammes de chocolat noir (couleur et brillance de la sauce). Chinoiser.
- ◊ Réaliser une farce mousseline avec 100 grammes de chair de lapin, sel fin, poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et 100 grammes de crème épaisse. Ajouter quelques pistaches bien vertes.
- ◊ Assaisonner et farcir les 3 râbles. Les rouler et les envelopper individuellement dans du film alimentaire.
- ◊ Cuire les râbles à la vapeur 30 minutes (moelleux).
- ◊ Tailler 350 grammes de cèpes en brunoises. Les faire sauter à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail en chemise. Assaisonner les cèpes et en garnir 6 tomates moyennes évidées.
- ◊ Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
- ◊ Cuire « al dente » 350 grammes de tagliatelle. Les lier au beurre. Assaisonner.
- ◊ Défilmer les râbles de lapin et les colorer au beurre dans un sautoir (coloration blonde).
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché posé sur la sauce, finir avec 1 tomate garnie et 1 bouquet de tagliatelle.
A déguster avec le même vin rouge que la sauce « civet ».
è molto goloso 