Recette pour 6 personnes :

• ♦ Cuire 80 grammes de haricots Tarbais (trempés la veille) avec oignon et carotte. Garder légèrement fermes.
• ♦ Détailler 6 morceaux de cabillaud de 160 grammes avec la peau. Les mettre au gros sel pendant 1 heure au frais.
• ♦ Confectionner un pistou : piler au mortier du basilic, 1 gousse d’ail. Ajouter de l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Couper quelques copeaux de jambon de San Daniele.
• ♦ Tailler 80 grammes de courgettes en dés, 1/2 poivron jaune en dés, 40 grammes d’oignons, 1 grosse tomate mondée épépinée en dés.
• ♦ Réaliser le « minestrone » : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le poivron, ajouter les courgettes. Mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire croquants et ajouter les haricots Tarbais. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Rincer et éponger les cabillaud.
• ♦ Cuire côté peau pour colorer et enfourner à +180°C  (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser le « minestrone » en assiettes creuses chaudes, ajouter du pistou. Poser le cabillaud rôti et finir pistou sur le cabillaud et copeaux de jambon de San Daniele.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
• ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
• ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
• ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
• ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
• ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
• ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
• ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
• ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
• ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
• ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
• ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
• ♦ Chauffer les légumes ensemble.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes pièces.
• ◊ Recouvrir les pavés de gros sel pour 12 minutes.
• ◊ Rincer les pavés rapidement et les éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner la sauce « vierge » : ajouter 120 grammes de sauce tomate maison, 100 grammes d’huile d’olive, 50 grammes de tomate séchée en gros dés, 1 citron en segments coupés en morceaux et 40 grammes de câpres. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
• ◊ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition. 
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
• ◊ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Sauter les pavés de cabillaud en gardant une cuisson nacrée.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : sauce vierge, pavé de cabillaud, riz pilaf. Finir avec 2 grosses câpres et 1 fleur de bourrache.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
• ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
• ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
• ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
• ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Recette pour 2 personnes : 

• ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
• ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
• ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
• ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
• ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).