Recette pour 2 personnes :
- ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
- ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
- ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
- ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
- ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
- ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
- ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
- ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
- ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
- ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
- ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
- ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
- ♦ Chauffer les légumes ensemble.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.
Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).
