Dos de cabillaud et choucroute croquante, beurre blanc au Sylvaner.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger 1,2 kg de chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie. Ajouter 500 grammes de Sylvaner. Placer au centre 150 grammes de poitrine salée et 150 de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 160°C pendant 50 minutes à 1 heure environ.
• ♦ Confectionner un beurre blanc Sylvaner: réduire 400 grammes de Sylvaner avec 100 grammes d’échalotes ciselées. Crémer et réduire. Monter avec 200 grammes de beurre en morceaux. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Chinoiser ou pas selon le goût.
• ♦ Tailler 6 dos de cabillaud de 140 grammes. Assaisonner et les fariner légèrement.
• ♦ Cuire les dos au beurre demi-sel avec une petite coloration.
• ♦ Dresser sur assiettes ou plat chaud : petit dôme de choucroute croquante, dos de cabillaud et cordon de beurre blanc au Sylvaner (le reste en saucière).

Accompagner de vin blanc Sylvaner (avec modération).