Courgette ronde farcie aux légumes de Provence, grosse asperge blanche, cabillaud sauté, jus de favouilles.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Réaliser un « jus » de favouilles (petits crabes verts) sur la base d’une sauce américaine non liée.
  • ¤ Détailler 4 « pavés » de cabillaud de 120 grammes chacun. Les saler 30 minutes, rincer et réserver au frais.
  • ¤ Evider 4 courgettes rondes. Tailler l’intérieur et 1 autre courgette en brunoise.
  • ¤ Tailler 1 poivron jaune et 120 grammes de gros champignons en brunoise, ciseler 80 grammes d’oignons.
  • ¤ Monder, épépiner et tailler 2 tomates en dés.
  • ¤ Cuire les 4 courgettes évidées et leurs « chapeaux » à la vapeur. Réserver.
  • ¤ Eplucher et cuire à l’anglaise 8 grosses asperges blanches.
  • ¤ Etuver à l’huile d’olive fruitée l’oignon et le poivron jaune.
  • ¤ Sauter séparement la brunoise de courgettes et de champignons.
  • ¤ Ajouter les brunoises et la tomate en dés. Finir de cuire rapidement avec ail, sel, poivre blanc.
  • ¤ Farcir les 4 courgettes rondes. Etuver au four pendant 8 minutes à +170°C.
  • ¤ Sauter à l’huile d’olive les « pavés » de cabillaud. Les lustrer au ‘jus » de favouilles.
  • ¤ Dresser sur assiettes carrées chaudes : courgette farcie lustrée à l’huile d’olive, 2 asperges, pavé de cabillaud. Finir avec jus de favouilles.

Vin blanc ou rosé de Provence pour ce plat parfumé et de printemps.

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