Côtelettes de saumon Pojarski, sauce Russe.

Les kotliety pojarskie sont une préparation de la cuisine Russe classique (à base de veau ou de saumon et à l’origine de boeuf), qui portent le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste réputé pour ses boulettes de viande hachée.

Recette pour 10 personnes :

• – Habiller, fileter, désarêter un saumon pour obtenir 1,2 kg de saumon net. Hacher au couteau.
• – Tremper 400 grammes de mie de pain dans du lait froid.
• – Réaliser un appareil avec le saumon (3/4) et la mie de pain (1/4). Assaisonner sel fin et poivre.
• – Façonner en forme de côtelettes. Paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain tamisée). Réserver au frais quelques heures.
• – Confectionner une sauce hollandaise avec 5 jaunes d’oeufs et 250 grammes de beurre clarifié. Ajouter de la sauce anglaise (worcester sauce).
• – Sauter délicatement les côtelettes au beurre clarifié.
• – Réaliser 10 « chips » de betterave rouge. Eponger et saler.
• – Terminer la sauce Russe. Ajouter 100 grammes de salpicon de chair de homard et quelques grains de caviar russe.
• – Dresser sur assiettes chaudes : côtelette, trait de sauce, salpicon de homard, finir avec 1 chips et une cassolette de sauce Russe.

Pourquoi pas un petit verre de vodka glacée servi avec ce plat.