Cabillaud saisi nacré aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
• ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
• ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
• ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
• ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
• ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
• ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
• ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
• ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).