Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache.

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

  • Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
  • Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
  • Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

Glace mascarpone:

  • Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
  • Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
  • Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
  • Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
  • Turbiner et réserver au conservateur

Tuiles pistache:

  • Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
  • Tiédir à feu doux.
  • Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

Finition et Dressage 

  • En coupes ou verrines froides
  • Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
  • Ajouter une quenelle de glace mascarpone
  • 1 trait d’une très bonne huile d’olive
  • Finir avec une tuile pistache

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