A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)
Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache
Fraises:
- Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
- Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
- Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.
Glace mascarpone:
- Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
- Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
- Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
- Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
- Turbiner et réserver au conservateur
Tuiles pistache:
- Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
- Tiédir à feu doux.
- Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)
Finition et Dressage
- En coupes ou verrines froides
- Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
- Ajouter une quenelle de glace mascarpone
- 1 trait d’une très bonne huile d’olive
- Finir avec une tuile pistache
è molto goloso 