Eclosion Fraise Coquelicot.

Recette pour 100 oeufs :

A l’avance :

  • ◊ Toquer, vider les oeufs. Utiliser les oeufs pour d’autres utilisations.
  • ◊ Laver soigneusement, sécher les coquilles et les « chapeaux ».
  • ◊ Coller chaque oeuf sur un chapeau. Passer à l’aérographe (couleur  légèrement rose).

Le jour même :

  • ◊ Réaliser un biscuit joconde (monter 30 grammes de farine, 225 grammes de tant pour tant et 150 grammes d’oeufs. Monter et serrer 100 grammes de blancs d’oeufs avec 20 grammes de sucre. Mélanger délicatement les 2 appareils. Etaler sur silpat et cuire à + 220°C pendant 7 minutes).
  • ◊ Confectionner un sirop coquelicot (250 grammes d’eau, 125 grammes de sucre et arôme coquelicot).
  • ◊ Réaliser un appareil chocolat (pâte à bombe 6 jaunes d’oeufs et 170 grammes de sucre, chauffer 300 grammes de crème parfumée coquelicot et verser sur 250 grammes de couverture lactée et 250 grammes de couverture noire. Tempérer et ajouter la pâte à bombe et 350 grammes de crème fouettée bec d’oiseau).
  • ◊ Réaliser une bavaroise fraise/coquelicot (mixer 1 kg de fraises, en chauffer 1/3 et ajouter 20 grammes de gélatine trempée. Ajouter le reste de purée de fraises. A la reprise incorporer 340 grammes de meringue italienne et 1 litre de crème fouettée bec d’oiseau).

Montage :

  • ◊ Placer 1 petit disque de biscuit imbibé sirop coquelicot au fond de chaque oeuf.
  • ◊ Ajouter une pointe d’appareil chocolat. Laisser prendre au frais.
  • ◊ Couler la bavaroise fraise/coquelicot aux 4/5 de la hauteur. Réserver au frais.
  • ◊ Finir de remplir de crème légèrement fouettée non sucrée et parfumée coquelicot à hauteur de l’oeuf.
  • ◊ Décorer poudre d’or, meringuette aux pralines roses et serpentin d’isomalt.

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