Recette pour 4 personnes :
- ◊ Réaliser les rôestis : laver brosser 900 grammes de pommes de terre (Agria), en cuire 600 grammes en robe des champs (cuisson ferme à l’intérieur. Réserver une nuit au frais.
- ◊ Éplucher les pommes de terre cuites ainsi que les crues (300 grammes). Râper les crues à l’aide d’une râpe à röstis. Faire de même avec les cuites. Mélanger.
- ◊ Chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Ajouter le mélange de pommes de terre râpées, presser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 cm (la préparation va se tasser en cours de cuisson). Saler.
- ◊ Colorer à feu moyen pendant 5 minutes environ, ajouter du beurre frais sur le tour. Cuire une dizaine de minutes puis retourner le rôesti. Cuire de nouveau en ajoutant encore un peu de beurre. Cuire, égoutter.
- ◊ Désosser 4 belles cuisses de poulet fermier (os du gras de cuisse seulement). Manchonner, assaisonner, plus huile et ciboulette ciselée.
- ◊ Réaliser un fond brun de volaille avec les os et parures.
- ◊ Monder, épépiner 4 petites tomates. Les couper en gros dés. Ciseler une échalote et hacher 2 petites gousses d’ail.
- ◊ Faire sauter les cuisses de volaille marinées au beurre et ail, colorer et finir de cuire au four.
- ◊ Réserver les cuisses. Suer l’échalote, ajouter les dés de tomate, cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et réduire de moitié. Mouiller fond brun de volaille lié. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
- ◊ Mijoter les cuisses dans la sauce pendant 5 minutes environ. Ajouter de la ciboulette ciselée.
- ◊ Détailler 3 röstis à l’emporte pièce par personne.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de sauce. Disposer 3 röstis.
Déguster avec un verre de vin rouge Fleury (avec modération).
è molto goloso 