Petite tarte  » Tatin  » sur crumble noisette, glace vanille cannelle, crème fouettée et sauce caramel au beurre salé.

Recette pour 20 assiettes :

  • ◊ Réaliser un crumble noisette : crémer 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre cassonade. Ajouter 250 grammes de farine tamisée et 250 grammes de poudre de noisette. Sabler.
  • ◊ Émietter le dans 20 cercles de 5 cm de Ø.  Cuire dans les cercles à +180°C pendant 10 minutes.
  • ◊ Éplucher, citronner 15 pommes. Les couper en petits quartiers.
  • ◊ Cuire à sec 400 grammes de sucre au caramel. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel. Couler le caramel dans des flexipans de 5 cm de Ø. Ajouter les pommes et cuire à + 170° pendant 35 minutes. Bloquer au grand froid.
  • ◊ Glace vanille cannelle : réaliser une crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre roux. lait 1 litre infuser avec 2 gousses de vanille et 4 bâton de cannelle.. Sangler et turbiner.
  • ◊ Monter 1 litre de crème avec 80 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce caramel : cuire 150 grammes de sucre, 150 grammes de glucose et 200 grammes de crème à + 125°C. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel.
  • ◊ Démouler les petites tatins sur les crumbles noisette. Laisser reprendre température.
  • ◊ Dresser sur assiettes froide : tatin, quenelle de glace cannelle sur noisettes torréfiées hachées, quenelle de crème fouettée. Finir traits de sauce caramel.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

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