Recette pour 20 assiettes :
- ◊ Réaliser un crumble noisette : crémer 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre cassonade. Ajouter 250 grammes de farine tamisée et 250 grammes de poudre de noisette. Sabler.
- ◊ Émietter le dans 20 cercles de 5 cm de Ø. Cuire dans les cercles à +180°C pendant 10 minutes.
- ◊ Éplucher, citronner 15 pommes. Les couper en petits quartiers.
- ◊ Cuire à sec 400 grammes de sucre au caramel. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel. Couler le caramel dans des flexipans de 5 cm de Ø. Ajouter les pommes et cuire à + 170° pendant 35 minutes. Bloquer au grand froid.
- ◊ Glace vanille cannelle : réaliser une crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre roux. lait 1 litre infuser avec 2 gousses de vanille et 4 bâton de cannelle.. Sangler et turbiner.
- ◊ Monter 1 litre de crème avec 80 grammes de sucre. Réserver au frais.
- ◊ Confectionner une sauce caramel : cuire 150 grammes de sucre, 150 grammes de glucose et 200 grammes de crème à + 125°C. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel.
- ◊ Démouler les petites tatins sur les crumbles noisette. Laisser reprendre température.
- ◊ Dresser sur assiettes froide : tatin, quenelle de glace cannelle sur noisettes torréfiées hachées, quenelle de crème fouettée. Finir traits de sauce caramel.
Accompagner d’un verre de cidre brut.
è molto goloso 