Recette pour 20 assiettes :
- • Réaliser une pâte à gaufres (1ère partie) : fouetter 250 grammes de crème, 80 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 2 grammes de sel. Verser sur 150 grammes de farine (pas de grumeaux).
- • Tailler le « minestrone » : couper en dés 400 grammes de fraises gariguettes, 200 grammes de banane, 150 grammes de pomme Granny Smith et 150 grammes de poire. Lever 5 oranges en segments et les couper en petits morceaux. Rassembler les fruits et ajouter un sirop froid au thé. Réserver au frais.
- • Réaliser un sirop avec 730 grammes d’eau, 230 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de stabilisateur. Porter le sirop à ébullition et le verser sur 25 grammes de thé vert matcha. Infuser 5 minutes, chinoiser et laisser maturer au frais. Sangler et turbiner.
- • Pâte à gaufre (2ème partie) : monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte à gaufres.
- • Cuire 20 petites gaufres moelleuses.
- • Napper légèrement les gaufres avec du miel de fleurs. Passer sous la salamandre (croustillant).
- • Dresser le « minestrone » en assiettes creuses froides. Poser une gaufre et un rocher. Décor fraise entière. Le sorbet à part en petite coupe.
Déguster avec un thé vert glacé.
è molto goloso 