Recette pour 10 amuse-bouches :
- • Pocher 10 homard. Récupérer les 20 pinces. Décortiquer les pinces (entières) et les pattes (miettes). Réserver les queues pour une autre utilisation.
- • Confectionner une sauce homard avec les carapaces : sauter les carapaces, suer la garniture aromatique, flamber Cognac, mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire 35 minutes, lier beurre manié et crémer. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- • Réaliser 10 fleurons au pavot bleu.
- • Etuver 10 tomates cerises à l’huile d’olive, sel, poivre et thym frais.
- Etuver les 20 pinces de homard au beurre salé. Donner un tour de moulin 5 baies.
- • Dresser des miettes de pattes et 1 pince par cassolette beurrée. Napper de sauce et enfourner à +190°C pendant 4 minutes.
- • Dresser les cassolettes sur assiettes. Finir tomate cerise étuvée, pince de homard, fleuron au pavot et fleur d’acacia.
è molto goloso 