Petit chou farci, ragoût d’écrevisses, crevettes grises, carottes et champignons.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• * Réaliser une pâte à chou (250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre, sel fin + 125 grammes de farine + 4 oeufs 1 à 1).
• * Dresser 20 petits choux, dorer et rayer.
• * Enfourner et cuire à + 180°C pendant 20 minutes environ. Réserver.
• * Laver, châtrer 40 écrevisses. Les cuire à la vapeur 4 minutes. Décortiquer 20 écrevisses et trousser les 20 autres.
• * Décortiquer 350 grammes de crevettes grises. Réserver avec les écrevisses.
• * Eplucher, cuire dans un bouillon 150 grammes de carottes. Tailler en brunoise. Réserver.
• * Tailler en brunoise 120 grammes de champignons de Paris. Les faire sauter.
• * Rassembler écrevisses, crevettes, carottes et champignons. Lier le tout avec une sauce poisson. Chauffer.
• * Garnir les 20 choux avec le « ragoût ».
• * Dresser sur petite assiette. Finir avec 1 écrevisse troussée et pluche de cerfeuil.