Recette pour 12 amis :

• ♥ Emincer finement (2 à 3 mm) au couteau une belle truffe noire du Périgord en 24 tranches.
• ♥ Les étuver au beurre et assaisonner.
• ♥ Sauter au beurre et huile d’olive 24 noix de Saint-Jacques fraîches assaisonnées (coloration légère) cuisson nacrée.
• ♥ Dresser en cassolettes chaudes : Noix de Saint-Jacques surmonté de lame de truffe étuvée.

Pour notre part nous les avons dégustées avec un Meursault Premier cru 2001: Domaine Alain Patriarche.

Recette pour 10 personnes :

• Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Trier, laver les noix pour bien les dessabler. Mariner avec jus de yuzu et huile d’olive. Réserver au frais.
• Eplucher et cuire sous vide à la vapeur 250 grammes de panais avec une 1/2 gousse de vanille grattée . Tamiser finement.
• Crémer la purée de panais vanillée (semi liquide). Mettre en siphon, gazer 2 fois et réserver au chaud (bain-marie).
• Sauter les noix de Saint-Jacques au beurre demi sel (chair nacrée faces dorées). Eponger sur papier absorbant.
• Dresser en petites assiettes creuses et chaudes : écume de panais vanillée, poser une noix de Saint-Jacques.

Déguster avec un Champagne millésimé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Égoutter 8  » boules  » de mozzarella de bufflonne . Ajouter de l’huile d’olive.
• ♦ Couper finement 8 tranches de lonzo Corse (filet de porc salé, aromatisé vin et épices et fumé au bois de hêtre sous boyau naturel. Affiné 8 semaines minimum). Couper chaque en 2.
• ♦ Embrocher : lonzo, mozzarella et lonzo. Arroser d’huile d’olive.
• ♦ Dresser en amuse bouche selon.

Accompagner d’un spritz (apéritif du Nord-Est de l’Italie). Avec modération.

Recette pour 20 personnes :

• ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
• ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
• ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
• ◊ Mouler en flexipan.
• ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
• ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
• ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
• ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
• ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
• ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
• ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• * Tremper et trier 10 belles morilles.
• * Réaliser une farce mousseline avec 300 grammes de sandre, 2 blancs d’oeufs, 12 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc. Monter sur glace pilée avec 350 grammes de crème fraîche.
• * Mouler en « boudin » et pocher à frémissements dans de l’eau légèrement salée.
• * Confectionner une tomate concassée (échalotes ciselées et suées, tomates mondées épépinées, sel, poivre et sucre) cuire et mixer.
• * Etuver les morilles au beurre et un peu d’eau. Assaisonner.
• * Confectionner une sauce poisson « vin rouge » (fumet de poisson au vin rouge, vin rouge, réduire, lier au beurre manié, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
• * Dresser en petites cassolettes en terre cuite : mousse de sandre émincée en rosace, tomate concassée au centre, finir avec une morille et une feuille de sauge.

A déguster avec un vin rouge de même nature que celui de la sauce.

Recette pour 20 personnes :

• ◊ Réaliser un confit de figue de Solliès : laver, éplucher et concasser 5 figues, compoter lentement, déglacer avec 200 grammes de Maury rouge (VDN). Réduire, assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Réaliser une pâte  à choux : bouillir 250 grammes d’eau, sel, beurre 70 grammes. Ajouter 125 grammes de farine et dessécher sur le feu. Incorporer 3 à 4 oeufs. Dresser 40 petits choux, dorer et parsemer de graines de sésame blanc. Cuire à + 190°C.
• ◊ Réaliser une sauce béchamel : 50  grammes d’huile de noisette et 50 grammes de farine pour le roux, ajouter 500 grammes de crème épaisse. Cuire et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner et réserver.
• ◊ Confectionner les coques de macarons : monter 95 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à +120°C. Mélanger à 250 grammes de sucre tamisés avec 250 grammes de poudre d’amandes et 95 grammes de blancs d’oeufs crus. Macaronner, dresser sur papier cuisson, ajouter des graines de pavot bleu. Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
• ◊ Garnir les choux sésame blanc avec la crème de noisette.
• ◊ Garnir 40 macarons de compotée de figues.

◊ Dresser sur assiettes froides : 2 macarons, 2 choux, un bouquet de mesclun et ¼ de figues.