Recette pour 10 personnes :
- Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Trier, laver les noix pour bien les dessabler. Mariner avec jus de yuzu et huile d’olive. Réserver au frais.
- Eplucher et cuire sous vide à la vapeur 250 grammes de panais avec une 1/2 gousse de vanille grattée . Tamiser finement.
- Crémer la purée de panais vanillée (semi liquide). Mettre en siphon, gazer 2 fois et réserver au chaud (bain-marie).
- Sauter les noix de Saint-Jacques au beurre demi sel (chair nacrée faces dorées). Eponger sur papier absorbant.
- Dresser en petites assiettes creuses et chaudes : écume de panais vanillée, poser une noix de Saint-Jacques.
Déguster avec un Champagne millésimé (avec modération).
è molto goloso 