Recette pour 10 personnes :
- ♦ Désarêter, peler un filet de saumon pour obtenir 600 grammes de chair.
- ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : chair mixée et tamisée + 22 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc du moulin et 4 pistils de safran. Ajouter 3 blancs d’oeufs crus. Monter sur glace avec 800 grammes de crème fraîche. Réserver au frais.
- ♦ Réaliser un coulis d’écrevisses : cardinaliser 1 kg d’écrevisses lavées et châtrer. Réserver les queues. Ajouter une brunoise de carottes et d’oignons, suer, flamber Whisky écossais, mouiller vin blanc sec, réduire. Ajouter 4 tomates en morceaux et 30 grammes de concentré de tomate, 1.5 litre de fumet de poissons blancs. Assaisonner et cuire 30 minutes.
- ♦ Mixer et chinoiser le coulis. Réduire d’un tiers, crémer légèrement et ajouter 6 pistils de safran. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
- ♦ Façonner 20 quenelles de saumon de 70 grammes à la cuillère. Les pocher dans un fumet de poissons blancs à petits frémissements.
- ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée dorée.
- ♦ Soufflée légèrement les quenelles.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 quenelles, queues d’écrevisses décortiquées, napper de coulis. Finir avec 1 fleuron et pluches d’estragon. Servir un riz pilaf à part.
è molto goloso 