Quenelle de sandre et crevettes grises, coulis de crevettes bouquets.

Recettes pour 8 personnes :

  • ♥ Décortiquer 600 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
  • ♥ Parer, désarêter 800 grammes de filet de sandre pour obtenir 600 grammes de chair. Tamiser.
  • ♥ Confectionner une farce mousseline avec la chair, sel et poivre blanc, 2 blancs d’oeufs et 700 grammes de crème fraîche. Ajouter les crevettes grises décortiquer. Façonner les quenelles.
  • ♥ Pocher à très petits frémissements les 8 quenelles.
  • Réaliser une sauce façon « américaine » avec des crevettes bouquets et les carapaces des crevettes grises. Mixer et chinoiser.
  • Lier la sauce au beurre manié estragon. Crémer et mettre l’assaisonnement au point. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Détailler, dorer et rayer 8 fleurons. Les cuire à four chaud. Réserver.
  • Dresser les quenelles en plats individuels, napper de sauce. Enfourner à + 180°C pendant 16 minutes.
  • Servir immédiatement sur doublures avec fleuron et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin blanc type Chablis (avec modération).

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