Recettes pour 8 personnes :
- ♥ Décortiquer 600 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
- ♥ Parer, désarêter 800 grammes de filet de sandre pour obtenir 600 grammes de chair. Tamiser.
- ♥ Confectionner une farce mousseline avec la chair, sel et poivre blanc, 2 blancs d’oeufs et 700 grammes de crème fraîche. Ajouter les crevettes grises décortiquer. Façonner les quenelles.
- ♥ Pocher à très petits frémissements les 8 quenelles.
- ♥ Réaliser une sauce façon « américaine » avec des crevettes bouquets et les carapaces des crevettes grises. Mixer et chinoiser.
- ♥ Lier la sauce au beurre manié estragon. Crémer et mettre l’assaisonnement au point. Chinoiser et réserver au chaud.
- ♥ Détailler, dorer et rayer 8 fleurons. Les cuire à four chaud. Réserver.
- ♥ Dresser les quenelles en plats individuels, napper de sauce. Enfourner à + 180°C pendant 16 minutes.
- ♥ Servir immédiatement sur doublures avec fleuron et pluches d’estragon.
Déguster avec un vin blanc type Chablis (avec modération).
è molto goloso 