Recette pour 6 personnes :

• ♦ Habiller 6 soles portions de 200 grammes.
• ♦ Mettre les soles en marinade (huile d’olive, tranches de citron pelé à vif et fenouil bulbe).
• ♦ Ouvrir 1 kg de coques « marinières ». Réserver la cuisson.
• ♦ Réaliser un jus de crustacés (suer des carapaces, ajouter une garniture oignons, carottes, fenouil. Flamber Pastis. Mouiller vin blanc sec, fumet de sole et jus de coques. Ajouter 3 tomates fraîches. Cuire). Chinoiser fortement et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Tourner 6 artichauts violets. Les couper en 2 et citronner.
• ♦ Cuire les 12 ½ artichauts façon barigoule : Suer huile d’olive, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée, déglacer avec 1 jus de citron et 200 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter 1 gousse d’ail, de la coriandre en grains, assaisonnement. Cuire « croquants ».
• ♦ Assaisonner et griller les soles. Désarêter les soles et les reconstituer.
• ♦ Chauffer les artichauts et les coques. Décoquiller les coques.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole lustrée, ½ artichauts violets, coques. Finir avec un cordon de jus de crustacés et ciboulette.

Un verre de vin rosé Domaine d’Ott convient à ce plat de poisson aux parfums divers.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Désarêter, peler un filet de saumon pour obtenir 600 grammes de chair.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : chair mixée et tamisée + 22 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc du moulin et 4 pistils de safran. Ajouter 3 blancs d’oeufs crus. Monter sur glace avec 800 grammes de crème fraîche. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un coulis d’écrevisses : cardinaliser 1 kg d’écrevisses lavées et châtrer. Réserver les queues. Ajouter une brunoise de carottes et d’oignons, suer, flamber Whisky écossais, mouiller vin blanc sec, réduire. Ajouter 4 tomates en morceaux et 30 grammes de concentré de tomate, 1.5 litre de fumet de poissons blancs. Assaisonner et cuire 30 minutes.
• ♦ Mixer et chinoiser le coulis. Réduire d’un tiers, crémer légèrement et ajouter 6 pistils de safran. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Façonner 20 quenelles de saumon de 70 grammes à la cuillère. Les pocher dans un fumet de poissons blancs à petits frémissements.
• ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée dorée.
• ♦ Soufflée légèrement les quenelles.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 quenelles, queues d’écrevisses décortiquées, napper de coulis. Finir avec 1 fleuron et pluches d’estragon. Servir un riz pilaf à part.

Recettes pour 8 personnes :

• ♥ Décortiquer 600 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
• ♥ Parer, désarêter 800 grammes de filet de sandre pour obtenir 600 grammes de chair. Tamiser.
• ♥ Confectionner une farce mousseline avec la chair, sel et poivre blanc, 2 blancs d’oeufs et 700 grammes de crème fraîche. Ajouter les crevettes grises décortiquer. Façonner les quenelles.
• ♥ Pocher à très petits frémissements les 8 quenelles.

• ♥ Réaliser une sauce façon « américaine » avec des crevettes bouquets et les carapaces des crevettes grises. Mixer et chinoiser.
• ♥ Lier la sauce au beurre manié estragon. Crémer et mettre l’assaisonnement au point. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♥ Détailler, dorer et rayer 8 fleurons. Les cuire à four chaud. Réserver.
• ♥ Dresser les quenelles en plats individuels, napper de sauce. Enfourner à + 180°C pendant 16 minutes.
• ♥ Servir immédiatement sur doublures avec fleuron et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin blanc type Chablis (avec modération).

Recette pour 4 personnes : 

• ∞ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 beaux loups de 500 grammes chacun. Les garnir par la bouche d’une branche de fenouil.
• ∞ Mettre en marinade instantanée (huile d’olive, tranches d’un citron pelé à vif et branches de fenouil) pendant 2 heures.

• ∞ Préparer 1 riz pilaf aux légumes (voir article dans Légumes ou garnitures).
• ∞ Réaliser un coulis de poivron rouge (« brûler », monder et rincer 2 poivrons rouges, les mixer avec 80 grammes d’huile d’olive, assaisonner).
• ∞ Griller les loups à grill chaud. Les quadriller en les nourrissant au pinceau avec la marinade.
• ∞ Dresser en plat bi-métal chaud. Flamber sur réchaud devant vos convives avec du Pastis.
• ∞ Découper. Servir sur assiette avec le coulis de poivron rouge et un riz pilaf aux légumes.