Recette pour 15 personnes :
- ♥ Habiller et laver tous les poissons (1 kg de filets de rougets, 1 kg de filet de rascasse, 1 kg de filets de loup et 1,200 de petits poissons de roche pour la soupe.
- ♥ Escaloper 15 morceaux de chaque poissons.
- ♥ Trier et laver 400 grammes de moules. Laver 30 petits crabes verts (favouilles).
- ♥ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons, 100 grammes de blancs de poireaux, 60 grammes de céleri branche, 80 grammes de fenouil bulbe, 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 écorce d’orange séchée et tourner 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
- ♥ Monder 750 grammes de tomates.
- ♥ Réaliser la soupe de poissons. Suer les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter les légumes émincés et les faire suer. Ajouter la tomate, du safran à votre goût, l’ail et le bouquet garni. Mouiller avec 2,5 litres de bon fumet de poissons. Cuire 30 minutes environ.. Mixer, passer au chinois en foulant et vérifier.
- ♥ Réaliser une sauce rouille, toaster et ailler des croûtons de pain.
- ♥ Cuire les pommes de terre dans la soupe safranée.
- ♥ Cuire les filets de poissons, les moules et les favouilles dans la soupe au dernier moment.
- ♥ Dresser soit en plat creux, soit en assiettes creuses chaudes. Sauce rouille, croûtons et fromage râpé à part.
La véritable bouillabaise se sert en plusieurs services et avec des poissons entiers : premier service de soupe pendant le découpage des poissons, puis poissons et pommes de terre. D’autres poissons évidément sont utilisés pour ce plat régional (Saint-Pierre, vive…)
Dégustez ce plat régional avec un vin de Provence de préférence.
è molto goloso 