Recette pour 10 personnes :
- ♦ Réaliser une sauce « américaine » avec 400 grammes d’étrilles (crabes verts, garniture aromatique, tomate, Cognac, vin blanc et fumet de poisson). Crémer et lier légèrement. Réserver au chaud.
- ♦ Laver soigneusement 5 homards bretons (bleus).
- ♦ Les cuire au four vapeur 6 minutes. Sortir et refroidir. Couper en deux dans la longueur. Ôter la poche à gravier et le boyau. Casser les pinces, escaloper les 1/2 queues. Réserver.
- ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
- ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 10 noix et les dégorger. Escaloper chaque noix en deux.
- ♦ Éplucher, laver et tourner 30 topinambours. Frotter, laver 300 grammes de crosnes.
- ♦ Tremper, nettoyer 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise et faire sauter au beurre. Assaisonner.
- ♦ Glacer à blanc les crosnes et les topinambours (attention cuisson rapide et fragile).
- ♦ Réchauffer les divers éléments à la vapeur.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et morilles au fond, demies noix, écrevisses, homard et pince (ou demi homard). Verser la sauce très chaude. Finir avec 1 écrevisse troussée et 1 bouquet de cerfeuil.
Déguster avec un vin blanc type Condrieu si possible.
è molto goloso 