Filets de sole Dugléré.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 4 soles de 800 grammes.
• ♦ Dégorger les arêtes à l’eau froide et confectionner un fumet de sole avec 800 grammes d’oignons ciselés sués dans 100 grammes de beurre. Refroidir.

• ♦ Hacher 50 grammes de persil.
• ♦ Ciseler 60 grammes d’échalotes
• ♦ Monder, épépiner et concasser (petits dés) 800 grammes de tomates.
• ♦ Disposer les filets de sole (2 par personnes) en plaque beurrée sur la garniture (échalotes, persil, tomate).
• ♦ Mouiller à hauteur avec 250 grammes de vin blanc sec et le fumet de sole froid. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Démarrer la cuisson sur le feu et finir au four. Réserver les filets au chaud.
• ♦ Réduire la cuisson à glace (consistance sirupeuse).
• ♦ Monter avec 120 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes, les filets nappés de sauce. Finir avec un fleuron de pâte feuilletée.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi au mouillement.

Adolphe DUGLERE : voir article Les Pommes « Anna » dans la rubrique – Recettes de légumes ou garnitures d’accompagnement -.