Recette pour 6 personnes :
- ◊ Habiller et fileter 1 turbot Label Rouge de 2,5 kg pour obtenir 6 escalopes de 150 grammes chacune.
- ◊ Réaliser 1 fumet de turbot avec les arêtes.
- ◊ Châtrer, trousser et pocher 6 écrevisses.
- ◊ Cuire à l’anglaise 6 bouquets de brocoli.
- ◊ Détailler, dorer, décorer et cuire 6 fleurons de feuilletage.
- ◊ Faire sauter 6 petits cèpes et les embrocher sur 6 petites branches de romarin. Griller au moment.
- ◊ Griller 6 petits maïs, les couper en 4.
- ◊ Pocher les filets à court mouillement (échalotes, bière rousse écossaise, fumet de turbot).
- ◊ Réduire la cuisson à glace, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles d’oseille ciselées.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette, fleuron et écrevisse.
è molto goloso 