Ce très beau dessert a été crée avec Guillaume Wilmet pour le Championnat de France du dessert 2006.
C’est avec ce dessert à l’assiette que Guillaume est devenu Vice-Champion de France 2006.
Recette pour 12 personnes :
Sablés aux noisettes et poivre de Java
- • Crèmer 95 grammes de sucre semoule et 105 grammes de beurre. Ajouter 95 grammes de jaunes d’oeufs.
- • Ajouter 65 grammes de poudre de noisette et du poivre de Java râpé.
- • Incorporer 140 grammes de farine, une pointe de sel fin et 10 grammes de levure chimique. Réserver au frais.
- • Abaisser et détailler 12 rectangles de 12 X 4 cm.
- • Cuire 15 minutes à + 160°C.
Ganache citronnelle
- • Faire bouillir 180 grammes de crème et 180 grammes de lait, infuser 25 grammes de citronnelle fraîche émincée.
- • Blanchir 60 grammes de sucre semoule et 60 grammes de jaunes d’oeufs. Ajouter crème et lait. Cuire à + 85°C.
- • Chinoiser sur 230 grammes de couverture noire extra-bitter, lisser et réserver au frais.
Julienne d’ananas au sucre muscovado
- • Tailler 1 ananas Victoria en grosse julienne.
- • Etuver avec 80 grammes de beurre et finir de cuire avec 70 grammes de sucre muscovado. Réserver au frais.
Nougatine blanche au sésame
- • Cuire 270 grammes de fondant et 200 grammes de glucose à + 158°C sans coloration.
- • Ajouter le colorant blanc alimentaire et 130 grammes de graines de sésame blanc.
- • Mélanger, abaisser le plus fin possible. Découper en rectangles de 12 X4 cm et réserver au sec.
Sorbet citronnelle
- • Réaliser un sirop avec 150 grammes de sucre semoule, 140 grammes de glucose, 4 grammes de stabilisateur sorbet et 700 grammes d’eau.
- • Ajouter 35 grammes de citronnelle émincée finement.
- • Infuser, mixer et chinoiser.
- • Turbiner le sorbet et réserver au conservateur.
Yin et Yang
- • Confectionner une gelée de lait de coco en faisant bouillir 120 grammes de lait de coco, 20 grammes de sucre, 2 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.
- • Réaliser une gelée cacao en faisant bouillir 70 grammes d’eau, 90 grammes de sucre et 30 grammes de cacao poudre, ajouter 5 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.
Finition et dressage
- • Frire des vermicelles de soja à + 180°C (10 secondes).
- • Egoutter sur papier absorbant.
- • Cacaoter et râper de la noix de tonka.
- • Monter 1 sablé avec la ganache, l’ananas. Poser la nougatine blanche dessus.
- • Poser le yin et yang à gauche.
- • Poser 1 quenelle de sorbet à droite.
- • Finir avec le soja frit et des traits de couverture noire.
Un petit verre de saké ou simplement 1 verre d’eau conviennent avec ce dessert.
è molto goloso 