Recette pour 4 personnes :
- ♦ Réaliser un « coulis » de homard : suer au beurre de carcasses de homard (Breton), ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni et tomate fraîche), flamber à l’Armagnac, mouiller fumet de sole et cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
- ♦ Ouvrir 8 Saint Jacques. Réserver les noix.
- ♦ Laver, châtrer, cardinaliser 1.250 kg d’écrevisses. Décortiquer les queues. Les faire sauter au beurre, flamber Armagnac.
- ♦ Confectionner un risotto classique avec un riz Carnaroli : suer huile d’olive 70 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz (250 grammes), ajouter ½ jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec crème assaisonnée et parmesan râpé.
- ♦ Faire sauter les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
- ♦ Ajouter les queues d’écrevisse au risotto, mélanger.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, 2 noix de Saint Jacques, finir avec le coulis de homard et basilic frais.
è molto goloso 