Recette pour 10 personnes :

• ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
• ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
• ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
• ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
• ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
• ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
• ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
• ◊ Déguster chaud.

Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

• – Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
• – Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
• – Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
• – Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
• – Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
• – Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
• – Monter 250 grammes de crème fouettée.
• – Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
• – Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
• – Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Ouvrir 15 huîtres de Marennes Oléron, récupérer la première  » eau « . Filtrer et pocher très légèrement les 15 huîtres.
• ◊ Nettoyer soigneusement les 15 coquilles. Les poser sur du gros sel légèrement humide.
• ◊ Tomber au beurre 2 bottes d’oseille équeutée et lavée. Assaisonner et garnir les 15 coquilles avec les huîtres et l’oseille. Réserver au frais.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres, crémer, réduire. Ajouter un peu de sabayon. Réserver.
• ◊ Ouvrir 15 huîtres, jeter la première eau.
• ◊ Garnir les 15 huîtres à l’oseille avec la sauce et  » gratiner  » à la salamandre.
• ◊ Dresser sur assiettes : huître chaude et huître froide avec un peu de jus de yuzu. Pluche  d’aneth.

A déguster à l’apéritif avec un coupe de Champagne Brut (avec modération).

Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

• ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
• ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
• ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
• ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
• ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver 8 petits encornets. Les couper en 2 dans la longueur.
• ◊ Émincer 4 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Couper 8 fines tranches de chorizo doux.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les encornets épongés.
• ◊ Ajouter et sauter l’ail émincé.
• ◊ Ajouter le chorizo coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
• ◊ Dresser en cuillères verrines.

A déguster avec l’apéritif de votre choix (avec modération).

Recette pour 10 cuillères :

• – Laver et cuire en robes des champs 200 grammes de pommes de terre (primeurs AOC de l’Île de Ré).
• – Décortiquer 10 belles crevettes roses bouquets (laisser le dernier anneau). Les faire mariner avec huile d’olive, jus de citron vert et basilic.
• – Eplucher les pommes de terre. Les écraser finement à la fourchette, assaisonner et monter à l’huile d’olive. Finir avec de la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
• – « Snacker » les crevettes bouquets à la plancha (ou au grill). Cuisson rapide au dernier moment.
• – Dresser en cuillères (merci Didier) : 1 quenelle de pomme de terre, 1 crevette bouquet plantée.
• – Décorer brin de ciboulette et petite feuille de basilic.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• • Réaliser un crumble aux noix du Périgord (AOC) : mélanger 150 de noix concassées avec 300 grammes de farine, une pincée de sel et 240 grammes de beurre. Sabler la pâte. Réserver au frais.
• • Pocher lentement sans la piquer une saucisse de Morteau de 500 grammes.
• • Pocher 700 grammes de cuisses de grenouilles avec échalotes ciselées, fumet de poisson et côte du Jura blanc. Décortiquer les muscles des grenouilles. Réserver au frais.
• • Réduire la cuisson des grenouilles.Crèmer, réduire. Ajouter 50 grammes de miel de sapin.
• • Sauter 300 grammes de girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre.
• • Cuire le crumble en l’émiettant sur plaque à + 180°C. Emietter.
• • Mélanger les grenouilles, girolles, saucisse de Morteau coupée en dés. Ajouter la sauce, lier le tout.
• • Dresser en moules individuels. Finir avec la sauce. Couvrir de crumble aux noix, enfourner 6 minutes à + 200°C (légère coloration).
• • Envoyer sur assiette avec papier dentelle.

Servir avec un verre d’apéritif à base de Macvin.

Recette pour 6 personnes (amuse-bouches) :

• * Cuire à l’anglaise et fixer la couleur 300 grammes de petits pois extra fins,
• * Mixer au blender en ajoutant 6 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème, sel fin, poivre blanc et curry,
• * Cuire au bain-marie et au four à +90°C dans des cocottes individuelles en porcelaine pendant 30 minutes environ. Refroidir,
• * Réaliser 6 brochettes avec blanc de poulet fermier, banane, yaourt, sel fin, poivre blanc et curry,
• * Griller les brochettes à grill doux,
• * Dresser harmonieusement sur assiette décorée au vinaigre balsamique réduit et cerfeuil.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
• ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
• ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
• ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
• ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
• ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
• ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• ¤ Cuire 40 langoustine pendant 1 minute à la vapeur. Les décortiquer (utiliser les carapaces pour un coulis de langoustines).
• ¤ Ôter le boyau et couper les queues en salpicon (petits dés).
• ¤ Couper en petits dés 10 noix de coquilles Saint-Jacques.
• ¤ Assaisonner les langoustines et Saint-Jacques avec huile d’olive, jus de combawa, sel fin, poivre blanc, aneth ciselée et râper finement un peu de zeste de combawa. Réserver au frais.
• ¤ Dresser en verrines. Finir avec une pluche d’aneth.