Recette pour 10 personnes :
- ♦ Ciseler 30 grammes d’échalotes, suer au beurre, ajouter 300 grammes de cèpes émincés. Assaisonner, mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille et 500 grammes de crème fraîche. Cuire.
- ♦ Mixer la crème de cèpes, rectifier et passer au chinois fin. Monter avec 25 grammes de beurre. Réserver au chaud.
- ♦ Confectionner 10 « mouillettes » de pâte feuilletée (voir photo).
- ♦ Infuser 80 grammes de lardons fumés dans 160 grammes de crème, assaisonner 5 baies. Passer au chinois et ajouter 120 grammes de crème. Mettre en siphon et gazer (2 cartouches).
- ♦ Laver, éponger soigneusement 350 grammes de cuisses de grenouilles désossées. Réserver au frais.
- ♦ Hacher 30 grammes de persil.
- ♦ Hacher 3 gousses d’ail dégermées. Réaliser une persillade. Réserver.
- ♦ Sauter vivement les cuisses de grenouilles dans 150 grammes de beurre mousseux.
- ♦ Assaisonner et ajouter la persillade. Crèmer avec 250 grammes de crème fraîche.
- Dresser les grenouilles en petites cassolettes chaudes. Décorer pluches de cerfeuil et mouillettes.
- Dresser la crème de cèpes en verrines sur 1 lardon fumé. Finir avec le siphon au lard fumé. Décorer pignons de pin torréfiés et 1 girolle sautée.
A déguster en amuse-bouche avec un « communard » : crème de cassis et Brouilly rouge.
è molto goloso 