Recette pour 50 fleurs de courgettes :
- – Parer les 50 courgettes fleurs. Ôter les pistils.
- – Tailler une brunoise avec les parures de courgettes.
- – Tailler en brunoise 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 poivrons oranges , 20 têtes de champignons de Paris. Ciseler 150 grammes d’échalotes.
- – Tailler en salpicon (petits dés) 1,200 kg de filets de lotte. Assaisonner huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
- – Réaliser une tomate concassée au basilic. Mixer finement. Assaisonner. Réserver au chaud.
- – Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter les brunoises de légumes. Cuire croquant.
- – Ajouter le salpicon de lotte. Cuire « rosé« . Assaisonner + ciboulette. Refroidir.
- – Farcir les fleurs de courgettes. envelopper dans du papier film.
- – Cuire à la vapeur.
- – Dresser sur petites assiettes carrées : 1 fleur de courgette, 1 verrine de coulis et 1 trait de tomate.
Un verre de vin rosé de Provence bien frais pourra très bien accompagner cet amuse-bouche.
è molto goloso 