« Emulsion » Saint-Germain, jambon séché et quenelle de crème fouettée.

Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

• – Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
• – Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
• – Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
• – Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
• – Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
• – Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
• – Monter 250 grammes de crème fouettée.
• – Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
• – Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
• – Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.